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白酒“窖龄”到底是什么?

发布时间:2015年06月09日  作者:西凤酒商城  查看次数
  对白酒有留心的朋友,不时会听到“窖龄”这个概念——有的“窖龄老,酒才好”,有的是六百年、千年老窖池。那么“窖龄”到底是怎么回事?和酒的质量有什么关系?今天,西凤酒商城小编就带着大家一起来探其中究竟。
窖龄=窖池连续使用的年龄
  窖龄,就是白酒窖池的年龄。不妨先“举个栗子”:拿象征长寿的“龟龄”来讲,同一天出生的两只龟,一只活了500岁,另一只中途逝去但一直被保存下来,到今天也500年了,那么问题来了:请问,它们的龟龄分别是多少呢?回到白酒窖龄,目前大致也是类似算法:一种按窖池自建窖开始酿酒算,连续使用多少时间,窖龄即为多少;另一种,按窖池距今诞生多久,窖龄即为多久,不论是否有酿酒的中途间断,或者是从地下考古挖掘而出。
  那么,您觉得怎样才算真正的白酒窖龄呢?为了更明晰这个问题,我们再来说说窖池年龄和白酒质量的关系。
  窖龄老,酒才好。酿酒行家常说“老窖产好酒”。这是为什么?白酒窖池,是把粮食变成酒糟(酒糟直接可以蒸出酒)的地方;而且,以泸州老窖为代表的浓香型白酒,酿造用的泥窖还大有讲究。泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。窖泥中的微生物种类繁多,目前已知的有数千种。其中一些,比如甲烷菌群、己酸菌群等,对酒质具有决定性影响,因为正是它们让白酒有了香和味。同时,微生物以白酒窖池为生存场所,以酒糟渗出的酒和水为食物,求得生命延续;而且在一代代延续过程中,它们不断富集、进化、衍生出更多种群,并代谢产生种类繁多的香味物质,反过来提升白酒品质
  新建一个酿酒泥窖,初始仅能产三曲、二曲,约10年后,可产部分头曲,而酿制特曲酒的窖池窖龄则必须在30年以上——有30年窖龄的窖池才算得上老窖。需特别指出的是,窖泥微生物非常脆弱,只要半年以上不投入新的粮食作为养料,绝大部分功能微生物会慢慢丧失活力,直至死去。这样的窖池无论再老,在酿酒作用上都与新窖池无异——文物价值与生产价值不可等同而论,喝到老窖池酿造出的高品质白酒更为重要。
  连续使用了400余年的1573国宝窖池群,与都江堰水利工程一样,堪称“活文物”因此,窖池的连续不间断使用,比窖池的建造年龄更为关键。真正的窖龄,应该是窖池连续使用年龄;真正的窖龄酒,应该是白酒窖池,按真正的窖龄,生产出来的酒。下次,您可留心了…
阅读()   来源:西凤酒商城

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